Helen Mol lebt in Berlin und ist professionelle Wein-Sommelière. Als eine der wenigen Frauen in diesem Beruf ist sie für das Wohlbefinden des Gastes zuständig, wenn es um die Auswahl, das Timing und den Service des alkoholischen Genusses geht. Als Geschäftsführerin einer Weinagentur ist ihr Beruf eine echte Leidenschaft. Im Interview teilt sie ihr Wissen zum Thema Schaumweine mit uns und verrät, was sie persönlich Du bist eine der wenigen weiblichen Sommelière in Deutschland. Wie genau kann man sich deinen Beruf vorstellen?
Der Beruf Sommelier ist ein sehr komplexer Job. Man ist Berater für Wein und oft auch für andere Getränken am Gast, Gastgeber, Mediator zwischen Gast, Service und Küche. Bei einer Weinbegleitung zum Menü muss beispielsweise das Timing abgestimmt werden und eingeschätzt werden, welcher Wein zu welchen Aromen in den Speisen passt. Außerdem pflegt der Sommelier den Weinkeller und die damit zusammenhängende Warenwirtschaft, erstellt Weinkarten, verhandelt mit Händlern, schult die Mitarbeiter und ist zuletzt auch ein Team-Mitglied, welches das Serviceteam beim Servieren der Speisen unterstützt.
Ein vielfältiges Berufsfeld. Warum schaffen so wenige diese Prüfung?
Es gibt verschiedene Prüfungen als Sommelier. Die weltweit bekannteste Ausbildung ist die vom WSET (Wine & Spirit Education Trust), jedoch in Deutschland geht die Sommelier-Ausbildung größtenteils über die IHK, die mit WSET zusammenarbeitet. Dabei gibt es verschiedene Level, bei denen man Prüfungen ablegen kann. Je höher das Level, desto schwieriger sind die Prüfungen.
Die Königsdisziplin ist der Master Sommelier (davon gibt es weltweit 267) oder auch der "Master of Wine" (davon gibt es weltweit 340). In beiden Kategorien muss man ein sehr umfangreiches Wissen über Wein, Anbau, Ausbau sowie Regionen und deren Geschmacksprofil aus allen Ländern haben.
Neben Weinen gehört auch Schaumwein, wie Champagner, zu deiner Expertise. Wann bezeichnet man ein Getränk eigentlich als „Schaumwein“?
Ein Schaumwein ist ein weinhaltiges Getränk mit Kohlenstoffdioxid. Der Überdruck des gelösten Kohlenstoffdioxids in der Flasche muss bei einer Temperatur von 20°c mindestens 3 Bar betragen.
An Silvester stoßen die meisten mit Schampus an. Stimmt es, dass Champagner immer noch zu den beliebtesten Getränken zu besonderen Anlässen gehört?
Ja. Champagner ist sehr beliebt und wird mit fortschreitender Zukunft immer beliebter und begehrter. Nur so kann man die derzeitige Knappheit besonders im Prestige-Champagner-Segment erklären.
Prestige zeigt sich auch im Preis. Was macht Champagner denn so besonders und teuer?
Die Herstellung von Champagner ist sehr kostspielig und zeitaufwendig. Man braucht sehr viel Lagerfläche und qualitativ hohes Traubenmaterial. Außerdem sind die Grundstückspreise in der Champagne sehr hoch. Dazu kommt Angebot und Nachfrage, das kann die Preise auch noch sehr in die Höhe treiben.
Denkst du, Nicht-Kenner würden einen guten von einem schlechten Champagner unterschieden können?
Nein, selbst Kenner können manchmal hinter das Licht geführt werden, zum Beispiel bei Verkostungen.
Und woran erkennst du in der Regel einen guten Champagner?
Ein guter Champagner ist ein Champagner, den man gerne trinkt. Das kann von Geschmack zu Geschmack sehr unterschiedlich sein. Der persönliche Geschmack kann auch unter bestimmten Bedingungen variieren. Es kommt oft auf die Atmosphäre, persönliche Stimmung und auch Jahreszeit an.
Bedeutet teuer per se gute Qualität?
Ein Champagner muss im Herstellungsprozess bestimmte Kriterien erreichen und auch verschiedene sensorische Tests durchlaufen, die eine bestimmte Qualitätsstufe von Grund auf ergeben. Was nicht heißt, dass jeder teure Champagner jedem schmecken muss. Das Champagner-Haus kann den hohen empfohlenen Endverbraucherpreis rechtfertigen, muss es aber nicht. Der Preis wird abhängig von Produktionskosten, Marketing, Fracht, Lagerung und Angebot und Nachfrage kalkuliert.
Kaviar, Austern, Käse und vieles mehr sind während der Festtage sehr beliebt. Welche (Vor)Speisen empfiehlst du zum Champagner?
Da es eine große Aromen-Vielfalt beim Champagner gibt, kann es diese auch bei den Vorspeisen geben. Ganz klassisch sind natürlich Austern und Champagner. Aber auch hier kann man unterscheiden: Welcher Champagner zu welcher Austernart? Wo fängt man an, wo hört man auf?
Ich würde leichte, frische, reduktive Champagner zu etwas delikateren und leichteren Vorspeisen wählen und kräftige, weinige, vollmundige Champagner zu kräftigeren und herzhafteren Speisen.
Prosecco und Sekt sind beliebte Alternativen. Worin liegt der Unterschied?
Weder Prosecco noch Sekt stammen aus der Champagne, allein deswegen dürfen sie sich schon nicht Champagner nennen, da Champagner ein gebietsgeschützter Begriff ist.
Die Trauben für den Champagner müssen aus der Champagne stammen, der Champagner muss nach der ersten Gärung in Stahl- oder Holzfässern die zweite Gärung in Flaschen (die Méthode Traditionell bzw. die Méthode Champenoise) durchlaufen (mindesten 15 Monate auf der Feinhefe für jahrgangslose Champagner und mindestens 3 Jahre für Jahrgangschampagner).
Was kostet ein richtig guter Sekt?
Man kann einen guten Winzer-Sekt bereits ab 15,- € im Handel bekommen.
Wie wichtig sind die Gläser bei Schaumwein? Kannst du eine bestimmte Form oder Marke empfehlen?
Die Wahl für das passende Glas zum Champagner ist für den Genuss tatsächlich sehr wichtig. Einen schlanken Champagner kann man in einer gängigen Champagnerflöte durchaus einschenken, für die etwas vollmundigeren Champagner würde ich ein Weißweinglas oder sogar Burgunderglas vorziehen.
Champagner, Sekt und Prosecco werden gern verschenkt. Erkenne ich am Etikett, ob ich eine hochwertige Flasche verschenke?
Die Ausstattungen sind allgemein sehr hochwertig geworden, selbst im unteren Preissegment. Wenn man sichergehen will, dass der/ die Beschenkte weiß, wie teuer die Flasche war, ohne dass der/ die Beschenkte sich gut im Champagnerbereich auskennt, sollte man zu einem Champagner aus einem gängigem Champagner-Haus greifen.
Nicht jeder trinkt oder mag Alkohol. Es wird jedoch gesagt, wenn er fehle, gingen wichtige Geschmacksträger und Aromen verloren. Kannst du dennoch etwas Alkoholfreies empfehlen?
Es gibt immer mehr alkoholfreie Alternativen zum Schaumwein und sie werden auch von Jahr zu Jahr besser. Jedoch sind die meisten recht fruchtig bzw. süß. Oft greife ich auf eine Verjus-Schorle zurück, wenn ich gerade keinen Alkohol trinken möchte oder darf.
Eine letzte Frage: Was trinkst du an Silvester am liebsten?
Was für eine Frage – Champagner!