Weizen, Roggen oder Gerste – sie dürfen für die meisten auf dem Speiseplan nicht fehlen. Leckere Brote, Kuchen und anderes Gebäck: für viele unvorstellbar, dass dies auch anders gehen könnte. Wer allerdings beispielsweise an einer Glutenunverträglichkeit (Zöliakie) leidet, der weiß, dass es auch Alternativen gibt. Mehle, die frei sind von dem in handelsüblichen Sorten enthaltenen Klebereiweiß. Und dass diese Alternativen durchaus ihren Reiz haben. Doch auch allen anderen sei geraten, ihre Geschmacksknospen doch mal ein bisschen mehr zu fordern und die ein oder andere schmackhafte Variante zu probieren. Und nicht nur der kulinarische Aspekt sollte hier erwähnt werden: Wer auch beim Mehl für Abwechslung sorgt, der hat genau wie bei anderen Lebensmitteln auch den Vorteil, sich bestmöglich mit Vitaminen, Mineralien und Spurenelementen zu versorgen – und fühlt sich dadurch gleich viel fitter.
Erdmandel, Kokos oder Süßkartoffel
Dinkel als Variante zum herkömmlichen Getreidemehl ist ja vielen noch bekannt. Aber wie ist es um Linsen-, Soja- oder Graupenmehl bestellt? „Wenn Sie bisher ausschließlich Weizenmehl verwendet haben, dann fangen Sie am besten damit an, Weizenmehl mit anderen – weniger gängigen, aber schmackhafteren – Mehlsorten zu kombinieren, zum Beispiel mit Quinoa-, Kastanien- oder Kichererbsenmehl“, empfiehlt Valérie Cupillard in ihrem Buch „Mehl mal anders“. Wer Brot und Nudeln gerne zubereitet, der könnte sich beispielsweise nach und nach mit Dinkelmehl, Kamut- oder Einkornmehl vertraut machen. Wenn Sie sich für glutenfreie Mehle entscheiden, nehmen Sie am besten Vollkornreismehl als Basis und kombinieren Sie dieses mit Buchweizen-, Sorghum- oder Walnussmehl.“ Dabei sollte man behutsam vorgehen und zunehmend mehr Alternativen versuchen, um sich daran allmählich zu gewöhnen. Denn auch für den Körper ist dies mit einer Umstellung verbunden.
Uralte Schätze
Mild oder kräftig, eine kleine Rarität oder eine inzwischen bereits verbreitete, sehr geschätzte Bereicherung der Küche: Mehle sind nicht nur geschmacklich wahre Alleskönner, sie stehen teilweise auch immer häufiger zur Zubereitung einer Tarte, von Tortillas oder eines Porridges auf der Einkaufsliste, um noch mehr Vielfalt auf den Tisch zu bringen. Dabei handelt es sich um teils historische Sorten, beispielsweise Khorasan-Weizen, dessen uraltes Saatgut vor gar nicht allzu langer Zeit wiederentdeckt wurde. „Es scheint so zu sein, dass Khorasan-Weizen ein über Jahrtausende unverändertes Erbgut besitzt. Dieses Getreide, welches unter dem Namen ,Kamut‘ verkauft wird, wurde zuerst in Kanada und in Montana wiedereingeführt, bevor man es auf den internationalen Markt brachte“, weiß Valérie Cupillard.
Mehl ist nicht gleich Mehl
Bei der Zubereitung sollte man sich genau an die Rezeptvorlage halten, da, wie es ja auch von glutenfreiem Mehl bekannt ist, nicht jedes Backpulver für Getreidealternativen geeignet ist. Oder aber es ist oftmals so, dass die zu verwendenden Mengen sich deutlich vom üblichen Rezept mit Weizen- oder Roggenmehl unterscheiden.
BUCHTIPP: MEHL MAL ANDERS
Immer mehr Menschen leiden unter einer Weizen-Unverträglichkeit oder wollen gesünderes als das „weiße“ Mehl verwenden. Alternativen gibt es unzählige: Neben glutenfreiem Getreide können Hülsenfrüchte, Ölsaaten, Gemüse und getrocknete Früchte vermahlen werden. Die Autorin informiert über Inhaltsstoffe, Nährwerte und Besonderheiten der einzelnen Mehle, eine Übersichtstabelle verschafft einen Überblick, welches Mehl welche Eigenschaften besitzt, für welche Gerichte es verwendet werden kann und in welchem Rezept im Buch das Mehl vorkommt.
Mithilfe dieses Buches können 30 alternative Mehle, beispielsweise aus grünen Bananen, Hirse, Amarant, Gerste, Kamut, Linsen, Kastanien, Nüssen, Hanf und Tapioka entdeckt und ausprobiert werden! Alle Mehle sind online erhältlich oder können im Reformhaus oder Naturkostladen aus den jeweiligen Rohprodukten frisch gemahlen werden.
