KAVIAR AM STIEL

Wie innovative Kreationen die Gourmet-Szene aufmischen

VON ALYSSIA GROSSE

In der Welt der Kulinarik erlebt der Kaviar ein Comeback. Die edlen Fisch-Eier erleben aktuell eine Renaissance. Obwohl die schwarze Delikatesse jahrzehntelang als Inbegriff von Luxus galt, wurde es zunehmend teurer aufgrund der erbarmungslosen Überfischung des Kaspischen Meeres. Zusätzlich schreckte der illegale Handel mit Wildbeständen Feinschmecker ab. Doch nun kehrt der einzigartige Geschmack zurück und erobert die Herzen der Gourmet-Liebhaber erneut.

Chefkoch René Frank zählt in seinem Restaurant als Nachtischvorreiter und treibt die Kunst der Nachspeise auf die Spitze: Im «Coda» in Berlin hat er sich mit einer revolutionären Kreation hervorgetan: Eis am Stiel mit Kaviar. Diese einzigartige Kombination aus salzigem und süßem Geschmackserlebnis verspricht ein kulinarisches Erlebnis der Extraklasse. Hier stehen übrigens ausschließlich Nachspeisen auf der Karte.

Ähnlich wie das beliebte Eis eines großen Herstellers hat es einen festen Kern, der aus einer Pekannuss-Vanilleganache besteht und von cremigem Vanille-Topinambur-Eis umhüllt wird, das auf präzise minus sieben Grad Celsius temperiert ist. Doch was dieses Eis so unvergleichlich macht, ist seine spektakuläre Außenhülle: Zwölf Gramm mild gesalzener Osietra Jasmin-Kaviar aus der Steiermark, der wie kostbare Perlen auf dem Eis ruht

Unendliche Kreationen

Kaviar ist ein Genuss für alle, die ihn zu schätzen wissen. Egal ob als köstlicher Vorgeschmack bei einem Besuch im Restaurant, als großzügige Portion mit Sauerrahm und Blinis oder als raffinierte Zutat in Fisch- und Krustentiergerichten - Kaviar lässt sich auf viele Arten zubereiten und genießen. Auch als kulinarisches Highlight in Nudelgerichten macht er eine hervorragende Figur, solange man die Fischeier nur sanft erwärmt.

Auch pur ein Genuss

Selbstverständlich gibt es auch die Möglichkeit, den edlen Kaviar à la Royale zu genießen: Einfach eine feine Portion auf den Handrücken geben und genießen! Wer es klassisch mag, kann den Kaviar direkt aus der Dose löffeln - am besten ohne Beilagen.

Muss es immer Stöhr sein?

Obwohl Störkaviar der bekannteste und vor allem „echte“ Kaviar gilt, gibt es auch viele andere Fischarten, deren Eier köstlich schmecken. Der Lachskaviar ist besonders groß und fettig, während der Saiblingskaviar fein und delikat ist. Der Kaviar vom Felchen ist ein wahrer Geheimtipp und selbst der Seehasen-Kaviar kann fantastisch schmecken, wenn man ihn nicht mit zu viel Salz übersättigt.

So gibt es viele Möglichkeiten, die Vielfalt der Fisch-Eier zu genießen. Durch den Einsatz von chemischen Zusätzen ist es möglich, aus einer Vielzahl von Substanzen – einschließlich Algen oder Früchten – kleine, kugelförmige Einheiten zu formen, die optisch und haptisch kaum von echtem Kaviar zu unterscheiden sind. Obwohl solche Imitationen oft lediglich zur Dekoration verwendet werden, können sie dennoch ein ähnlich befriedigendes Mundgefühl vermitteln wie das Original. Günstiger sind sie deshalb jedoch nicht unbedingt.